喝汤,真的没营养吗

发布时间:2022/06/25 来源:本站发布 点击量:

  喝汤补养的奇特效果,在民间传说已久。鸡汤、骨头汤、牛肉汤,味道鲜美,假如再能有保健效果,那当然是最好的。可是,也有许多科普人士和养分专家说,汤其实没什么养分,养分都在“渣子”里边。究竟本相是什么呢?咱们今日从科学的视点说一说。
  骨头里的钙很难煮出来
  咱们先说说一贯最受欢迎的“大骨汤”。传统认为骨头汤能补钙健骨,能促进下奶。不过,这几个成效都离不开补钙这个基础(人类的乳汁中也含有丰厚的钙)。
  认为骨头能补钙,这主意也很合情合理。由于动物体内钙量的99%存在于骨安排中,主要以羟磷灰石结晶的方法存在,不溶于水。其他方法还包括微量非结晶状况的磷酸盐/柠檬酸盐和碳酸盐(也难溶于水),以及微量存在于血液和细胞中的钙离子。所以,骨头便是动物体内储藏钙的大库房。
  可是,正由于骨头中的钙是“坚强”的不溶状况,所以很难煮出来。
  早在1999年就有研讨论文探讨了骨头汤能溶出多少钙这件事,成果是这样的:用完全不含有钙离子的三蒸水来煮骨头汤,成果汤中钙含量低到能够忽略;然后又用压力锅,加大压力,煮上两小时,也没能明显添加骨汤中的钙含量。所以,骨头汤并不能补钙。
  加醋熬煮的骨头汤,钙含量不如大白菜
  可是,许多人会说:我在煮骨头汤的时分加了两勺醋,醋不是能让骨钙溶出吗?没错。关键是究竟加了多少醋,究竟能溶出多少钙。
  另有一项2008年发表的研讨,研讨者将500g猪的股骨切碎,参加1500g水,再于煮沸时参加75g的醋,继续慢慢煲汤。成果和不加醋的处理比较,骨汤中的钙含量的确是明显添加了。同时还测出了其他矿物质,如镁、钾、锌等,溶出量都有所添加。
  关键是,究竟溶出来的钙有多少呢?加了75g醋,按一般汤匙大概是7-8匙,够多了吧。可是加醋煮后,汤里边的钙含量仍旧很低,为49mg/kg。
  日常点评食物养分,一般是用mg/100g来算的,49mg/kg便是5mg/100g。这个量可真不算多啊——大白菜就含有50mg/100g的钙,牛奶和卤水豆腐钙含量超过100mg/100g。
  按我国的养分素参考摄入量,成年人是每日800mg;50岁以上中老年人和孕妇、哺乳妈妈的推荐量是1000mg。而目前我国居民膳食中每天摄入钙的量大约在400mg,因而大部分成年人再补400mg就根本足够了。
  为了补钙喝加醋的棒骨汤,大概要喝掉400mg÷5mg/100g=约8kg的汤,才能到达补钙效果。连一天喝掉8kg的水都有风险,更遑论8公斤油腻腻的汤呢!
  无论什么骨头汤,含钙都比牛奶少
  虽然骨头里的钙看似油盐不进,不过,也有出来的机会。
  一方面,能够加大醋的数量,不是加75g的醋,而是加300g,差不多便是用醋来替代白水熬骨头汤。在这种情况下,理论上说钙的溶出量能够扩大4倍,20mg/100g,仍是多少有点补钙意义的。
  比方广东有一款给产妇喝的“甜醋猪脚汤”,就要放一大碗甜醋(大概能有300-400克)加水来煲汤几个小时,估量一天喝三四碗汤,能弥补一百毫克左右的钙,说多不多,说少不少。
  另一种做法,便是用机器把骨头打碎做成骨泥,然后把它再煮几个小时,钙含量就比较高了。所谓“骨汤面条”之类,有的会加一些骨泥酱。不过实际上,骨泥没法直接吃,要加汤来兑稀几十倍。稀释之后,一碗骨汤面里的钙含量,就只要几十毫克了,但至少比一般骨头汤的钙高出不少。
  所以,无论什么骨头汤,含钙都比牛奶少,包括所谓的骨泥汤。
  奶白色的汤是脂肪乳化构成的
  和养分价值关系不大
  信任许多人会说:可是汤里还有奶白色的养分啊。许多人特别迷信乳白色的奶汤,觉得它们特别特别“补”。
  事实上,一些久熬的浓汤之所以呈现乳白色,仅仅脂肪的乳化现象,和养分价值多高风马牛不相干。便是说,脂类物质的微球均匀分散于水中,引起光线散射而变成乳白色。这仅仅乳化效果带来的光学现象。
  比方说,煮棒骨时,煮鸡皮时,煮鲫鱼时,煮烤鸭鸭架时,煮蛋黄时……会溶出一些胶原蛋白或其他可溶性蛋白质,还有各种磷脂,它们具有天然乳化剂的效果。在水翻滚欢腾的条件下,蛋白质和磷脂能够协助脂肪微球稳定分散于水中,故而汤就能煮成乳白色。脂肪含量越高,则乳白色越浓郁,汤越黏稠,所以做鲫鱼奶汤时,鱼必定要用油煎过,否则汤就太稀。
  假如慢火煲汤,则水不欢腾,油脂得不到乳化分散,就集聚在汤的表面上,构成一层浮油。
  骨髓里都是饱满脂肪
  提到这里,可能会有人说:骨髓里出来的油,和肥肉可不一样,那是一种奇特的物质,能够“补精填髓”。
  骨髓本是一种好东西。与人的发育类似,幼年的猪牛羊等动物的骨髓腔中,是能够制作血细胞和淋巴细胞的红骨髓,其间富含铁元素和蛋白质。煮熟之后,红骨髓会变成褐色。但随着动物的不断老练,红骨髓会不断转变成黄骨髓,失掉造血功用。黄骨髓煮熟之后,便是咱们所看到的白色骨髓,吃起来有一种油腻感。
  成年动物的黄骨髓,主要成分便是饱满脂肪,少数氨基酸,加上少数磷脂,包括卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂等(可是还没有蛋黄多)。
  许多人说:你怎样知道黄骨髓里饱满脂肪多?那很简单。骨头汤熬好之后,只要略微放凉点,上面就有一层厚厚的白色脂肪——和猪油有什么两样啊?长链的饱满脂肪酸就有这个特点,熔点高,室温下简单凝结,加热之后就会化开。
  骨髓的脂肪中的确有“特殊成分”
  不过,骨髓中的脂肪毕竟和一般的白色脂肪不一样,它含有神经鞘磷脂这类微量成分,具有褐色脂肪安排的特征。关于骨髓中的脂肪,近年来却是有了些正面的研讨报道。
  比方说,著名的《CellMetabolism》杂志在2014年刊登了一项研讨,证实骨髓中的脂肪安排能够制作出“脂联素”。这个激素可是好东西,它的水平升高时,肥胖、糖尿病和心血管病的风险都会下降。
  脂联素是由脂肪安排发生的。当人体瘦身的时分,脂肪安排削减,按理说,脂肪安排制作出来的脂联素也应当削减才对。可是,它在瘦身之后反而会添加。现在研讨确认,骨髓中的脂肪能够制作脂联素,它能够影响到人体的推陈出新。
  仅仅,骨髓脂肪中究竟含有多少脂联素,查不到数据。既然是激素类物质嘛,含量就超级低,千万不要盼望它的含量能和氨基酸、脂肪之类成分相提并论。并且吃进去以后能否真的提升人体自身的脂联素水平,还很难说。
  汤里的蛋白质和维生素等
  含量很客观
  公正地说,肉汤、鸡汤的确含有不少可溶性的养分素,不应被降低。
  有硕士论文研讨证实,蛋白质成分的确主要在肉中。肉汤中的蛋白质含量不超过2%,可是肉自身却含有15%以上的蛋白质。即便溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸,仍旧是肉中含有的蛋白质比较高。
  肉块里的蛋白质含量高,这没错。但有人说肉汤的养分何足挂齿,我却是不这么看——2%的蛋白质已经适当可观了!
  传统1斤黄豆加20斤水磨出来的家常豆浆,蛋白质含量仅有1.8%,但它已经被人们称为优质蛋白质的来源——架不住豆浆一喝便是一大碗啊,300毫升的豆浆含有5.4克蛋白质,这已经不能忽略不计了。假如豆浆略微打浓点,就更高了。
  至于以优质蛋白质而著称的牛奶,蛋白质含量也只要3%,喝半斤(1盒)牛奶摄入蛋白质7.5克。假如久煮的肉汤里所含蛋白质为2%,那么喝300克(一次性纸杯1杯半)的汤就能取得6克蛋白质,适当于一个鸡蛋的量呢,怎样能说少得能够忽略不计呢。
  那么鸡汤呢?道理也是一样的。
  据《我国食物成分表(第2版)》上的数据:100克瓦罐鸡汤中含蛋白质1.3克,维生素B1含量0.01毫克,维生素B2含量0.07毫克,钙2毫克,钾39毫克,磷20毫克,镁5毫克,铁0.3毫克。
  比较而言,没有煮过的100克鸡胸肉含蛋白质19.4克,维生素B1含量0.07毫克,维生素B2含量0.13毫克,钙3毫克,钾338毫克,磷214毫克,镁28毫克,铁0.6毫克。
  这么比一下,就知道溶入汤中的养分并不算太少,微量养分素溶出比例在10%~50%之间。比方汤里的维生素B2溶出比例就适当高。何况,吃肉的量往往没有喝汤的量多。一顿吃300克肉的女人不多,但每餐喝300毫升汤(一次性纸杯1杯半)毫不费劲,得到的维生素B2为0.39毫克,占轻膂力活动女人日摄入参考值的三分之一,仍是颇不行忽视的。300毫升鸡汤中还有117毫克的钾,占成年人一日参考值的6%。
  除了蛋白质、氨基酸和B族维生素之外,肉中的其他小分子含氮物,如肌酸、肌醇、肉碱、美味肽和美味核苷酸等可溶性成分也进入了汤中。食品风味研讨标明,鸡汤、肉汤的美味,除了来自于氨基酸,也来自于美味核苷酸(如肌苷酸和鸟苷酸)的钠盐,以及一些特殊的美味肽。
  这些成分给汤带来夸姣的味道,并提供能够快速吸收利用的小分子含氮物,对一些手术后无法进食固体食物,以及消化不良、胃口低下的人群来说,仍是会对添加养分供给有必定协助。这些优点无须扼杀。
  记得前几年从前盛行过一种补养汤,便是把牛肉切碎,小火慢煮几个小时,让汤变得十分浓稠,给那些吃大块肉无法充分消化的体弱者来弥补养分。假如患者的确消化不良、贫血瘦弱,这么吃是无可厚非的。
  当然,那些牙口甚好,胃口旺盛,消化才能正常的人,直接吃肉就好了,就不必依靠煮汤方法来添加养分了。
  控尿酸的人也有能够喝的汤
  有一类人需求远离鱼肉浓汤——那便是尿酸过高的人。肉汤、鸡汤中含有多种核苷酸,而核苷酸是美味的来源,也是嘌呤的来源,比方鸟苷酸里边含有鸟嘌呤,腺苷酸里含有腺嘌呤,肌苷酸里含有次黄嘌呤。
  由于含嘌呤的核苷酸成分易溶于水,会从肉、鱼里边跑出来,并且不是跑出来一点点。由于汤的体积比肉的体积大,那么在久煮到达分散平衡之后,汤里的嘌呤总量会比肉块里边还要多。煮的时刻越长,从细胞中出来的核苷酸越多,所以痛风患者仍是不要喝浓郁的鲜汤为好。
  嘌呤不会随便发生,并不是加热自身带来的。直接吃鱼肉海鲜也有嘌呤,可是涮火锅的时分,不只你吃的鱼肉海鲜,连其他人吃的食材中的嘌呤也一同进入汤中。所以在久涮之后,汤里堆集的嘌呤总量会升高,并且脂肪也许多。
  可是,这不意味着所有人都不能喝鲜汤。这工作只要高尿酸血症的人需求考虑。对宝宝而言,嘌呤作为核酸的成分,是正常生长发育所需的,甚至有些婴儿奶粉还专门添加含嘌呤的核酸物质。
  不过,有一种汤是很合适控尿酸人士的,那便是粮食汤。比方煮大米饭时捞出来的米汤,煮小米粥、玉米米查时捞出来的汤,都很好。其间不只嘌呤含量特别低,并且含有溶出的钾元素和B族维生素,是有利于控制尿酸的。
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